Comment ouvrir une pâtisserie ?

Le secteur de la pâtisserie est, en France, très porteur : c’est en moyenne 350€ que les foyers français dépensent chez leur pâtissier chaque année. Il peut alors être judicieux de se lancer en tant que pâtissier. S’il s’agit d’une perspective attractive, le métier de pâtissier est une profession soumise à une réglementation spécifique.

Comme tout projet d’entrepreneuriat, la création d’une pâtisserie demande minutie et détermination. Afin de vous lancer en toute sérénité, Agence Juridique vous propose de se pencher sur les indispensables pour ouvrir votre pâtisserie !

Qui peut être pâtissier ?

Quels diplômes pour ouvrir sa pâtisserie ?

Le métier de pâtissier correspond à la confection et la vente de gâteaux, préparations culinaires à base de pâte garnie et cuites au four ainsi que des glaces, chocolats, confiseries et viennoiseries.

Il s’agit d’une profession réglementée. Afin de garantir au consommateur un certain savoir-faire ainsi qu’une bonne qualité des produits, il existe des pré-requis en terme de diplômes et de compétences.

Ainsi, pour ouvrir sa pâtisserie, il faut en principe être titulaire d’un diplôme adéquat, par exemple :

• Un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie,
• Un BEP (Brevet d’études professionnelles) Alimentation option Pâtissier Glacier Chocolatier Confiseur,
• Tout autre diplôme équivalent.

Comment ouvrir une pâtisserie sans diplômes ?

Il est cependant possible d’exercer dans le domaine de la pâtisserie sans diplôme spécialisé. Deux options s’offrent alors à vous :

• Justifier d’une expérience professionnelle d’au moins 3 ans dans le secteur ;
• Embaucher une personne possédant une formation en pâtisserie ou une expérience professionnelle d’au moins 3 ans.

Comment faire pour ouvrir sa boulangerie-pâtisserie ? Les étapes à respecter

L’ouverture d’une pâtisserie n’est pas une aventure à prendre à la légère. Afin de mettre toutes les chances de réussite de votre côté, il convient en effet de respecter une procédure bien spécifique.

Étape 1 : Mûrir votre projet et trouver un concept

Avant de procéder à l’ouverture de votre boulangerie-pâtisserie, il convient tout d’abord d’établir le concept de votre futur business : que souhaitez vous vendre ? Quel type de pâtisserie souhaitez-vous tenir ?

Afin de mûrir votre projet et d’assurer sa rentabilité sur le long terme, il est crucial de réaliser une étude de marché. Cette démarche consiste à collecter, analyser et interpréter des informations sur un marché, un secteur d’activité ou un produit, afin de mieux comprendre les tendances, les besoins et les attentes des clients potentiels.

En réalisant une étude de marché avant de vous lancer dans l’ouverture de votre pâtisserie, vous obtiendrez des informations cruciales vous permettant ainsi de prendre des décisions éclairées concernant la stratégie, le concept, le positionnement, le lancement ou l’évolution de votre offre de produits. Parmi ces données clés, on trouve notamment :

1. Les données démographiques : informations sur la population cible, comme l’âge, le sexe, le niveau d’éducation, le revenu, etc.
2. Les préférences alimentaires et habitudes de consommation : informations sur les types de nourriture préférés de la population cible, ainsi que sur les tendances actuelles en matière de consommation alimentaire dans le secteur de la pâtisserie.
3. La concurrence : informations sur les autres pâtisseries, boulangeries-pâtisseries et pâtisseries-chocolateries qui sont déjà présentes sur le marché, ainsi que sur leurs offres et leur popularité.
4. Analyse des besoins des consommateurs.
5. L’emplacement de votre future pâtisserie : déterminer où se trouve votre clientèle-cible, penser à la visibilité et à la proximité des transports en commun ou des parkings, étudier la concurrence et le potentiel de développement de votre emplacement.
6. Les prix : informations sur les prix pratiqués par les autres pâtisseries, ainsi que sur le niveau de sensibilité de votre future clientèle au prix.
7. Une analyse des tendances du marché : informations sur les tendances actuelles en matière de consommation alimentaire, ainsi que sur les éventuelles réglementations ou restrictions qui peuvent affecter les pâtisseries.

En réalisant une étude de marché, vous pourrez également établir une stratégie marketing afin de mieux faire connaître vos produits et générer du traffic vers votre pâtisserie. Par exemple, il peut être judicieux de faire la promotion de votre offre sur les réseaux sociaux ou sur votre propre site internet.

Étape 2 : Trouver un local pour votre boutique

L’emplacement d’une pâtisserie est très stratégique. Il s’agit d’un élément crucial de la bonne rentabilité de votre entreprise. Il convient en effet de choisir un local dans une zone facile d’accès de votre clientèle cible : centre-ville, centre commercial, zone résidentielle, etc.

Il y a plusieurs critères à prendre en compte pour choisir l’emplacement de votre pâtisserie. Voici quelques éléments à considérer :

1. Identifiez votre cible de clientèle : déterminez qui sont les personnes qui seront les plus intéressées par votre pâtisserie et où elles se trouvent. Cela vous permettra de cibler les quartiers ou les zones qui conviennent au mieux à votre entreprise.
2. Recherchez les emplacements disponibles : pensez à la visibilité et à la proximité des transports en commun ou des parkings.
3. Évaluez le potentiel de votre emplacement : étudiez la concurrence et le potentiel de développement de votre emplacement.
4. Prenez en compte les coûts liés à l’emplacement : tenez compte du coût de location ou d’achat de l’emplacement, ainsi que des coûts liés à la proximité des transports en commun ou des parkings.

Plusieurs options s’offrent à vous :

• L’achat de votre local nécessite bien entendu un investissement plus important. Cependant, vous bénéficierez d’une plus grande marge de manœuvre en ce qui concerne l’agencement, la décoration et le développement de votre boutique.
• La location d’un fonds de commerce peut être une bonne idée lorsque vous recherchez de la souplesse. Vous pouvez en effet facilement changer de local si ce dernier ne vous convient plus. Il vous suffira alors de résilier votre bail. Cependant, il faudra veiller à sélectionner un local adapté à l’exercice de l’activité de pâtisserie, puisque vous ne pourrez pas effectuer de travaux trop lourds.

Étape 3 : Réaliser un business plan

Avant de se lancer dans l’ouverture de votre pâtisserie, pensez à réaliser un business plan. Étape incontournable de la création d’une entreprise, le business plan est le document de référence pouvant s’apparenter à une profession de foi du créateur d’entreprise. Il décrit les aspects clés d’un projet de création d’entreprise, y compris les objectifs de l’entreprise, les stratégies pour atteindre ces objectifs, les ressources nécessaires et les étapes à suivre pour mettre en œuvre le plan.

Un business plan contient en général les éléments suivants :

• Informations sur vous et votre équipe ;
• Votre projet ;
• Votre stratégie commerciale ;
• Votre emplacement ;
• Vos moyens de production ;
• Votre dossier financier : compte de résultat provisionnel, plan de financement initial, chiffre d’affaires provisionnel.

Créer un business plan pour votre boulangerie-pâtisserie peut être utile pour convaincre des investisseurs, des banques ou des partenaires commerciaux afin de soutenir l’entreprise en leur fournissant des informations sur les opportunités de croissance et de rentabilité de l’entreprise. Il peut également être utilisé comme un outil de gestion pour aider les entrepreneurs à suivre leur progression et à prendre des décisions stratégiques.

Étape 4 : Choisir le statut juridique de votre entreprise

Le choix du statut de votre pâtisserie est fondamental. La structure juridique de votre entreprise déterminera l’étendue de votre responsabilité en cas de difficultés financières, le régime fiscal auquel vous serez soumis, le régime social auquel vous serez rattaché, etc.

Il existe plusieurs statuts juridiques que vous pouvez choisir pour votre pâtisserie. Voici les principaux statuts juridiques que vous pouvez considérer :

1. Le statut d’auto-entrepreneur :  ce statut vous permet de bénéficier d’un statut fiscal avantageux et de démarches de création simplifiées. Attention cependant : afin de bénéficier de ce statut, il convient de ne pas dépasser certains plafonds de chiffre d’affaires. Le pâtissier auto-entrepreneur exerçant une activité artisanale, il sera soumis au plafond annuel de 72 600 € TTC.
2. Entreprise individuelle : c’est le statut le plus simple et le plus courant pour une pâtisserie. Vous êtes seul responsable de votre entreprise et vous percevez tous les bénéfices. Depuis la réforme de février 2022, il existe un statut unique d’entrepreneur individuel qui protège votre patrimoine personnel.
3. Société à responsabilité limitée (SARL) : c’est une forme juridique qui permet à plusieurs personnes de s’associer pour exercer une activité économique. Vous êtes responsable de votre entreprise à hauteur de votre apport personnel.
4. Société par actions simplifiée (SAS) : c’est une forme juridique qui permet à plusieurs personnes de s’associer pour exercer une activité économique. Vous êtes responsable de votre entreprise à hauteur de votre apport personnel.
5. Société par actions (SA) : c’est une forme juridique adaptée aux entreprises de grande envergure qui souhaitent attirer des investisseurs. Vous êtes responsable de votre entreprise à hauteur de votre apport personnel.

L’activité de pâtisserie nécessite un investissement relativement lourd. En effet, en réalisant votre prévisionnel, il faudra compter les loyers du bail commercial, l’amortissement des machines et outils, la masse salariale, les intérêts et le principal d’un emprunt (sauf si vous fonctionnez sur fonds propres). Il s’agit d’autant d’éléments qui rendent la société particulièrement adaptée à la création d’une pâtisserie.

En somme, selon que vous soyez seul ou avec des associés, nous vous conseillons d’opter soit :

• pour une SASU ou une EURL (si vous êtes seul) ;
• pour une SAS ou SARL (si vous décidez de vous lancer à plusieurs).

Pour plus de détails concernant le choix de votre statut juridique, n’hésitez pas à nous contacter.

Étape 5 : Réaliser les formalités de création de votre entreprise

Tout dépend à ce stade du statut juridique sélectionné. Les formalités diffèrent en effet selon que vous ayez choisi de vous lancer en auto-entrepreneur, entrepreneur individuel ou en société.

La procédure de création d’une micro-entreprise est simplifiée. Il vous suffira alors d’effectuer une déclaration de début d’activité en ligne. Cette formalité se réalise simplement sur le Guichet Unique, la nouvelle plateforme unique de réalisation des formalités d’entreprise. Depuis le 1er janvier 2023, tous les entrepreneurs, y compris les auto-entrepreneurs, doivent y réaliser leurs formalités. Vous devrez y joindre certaines pièces justificatives (pièce d’identité par exemple) selon votre situation. Une fois votre micro-entreprise immatriculée, vous recevrez votre numéro SIRET auto-entrepreneur, votre code APE ainsi que l’ensemble des notifications des organismes sociaux et fiscaux.

Si, à l’inverse, vous optez pour la constitution d’une société, les formalités de création sont plus complexes :

• Constitution du capital social de votre société via la réalisation de divers apports (apports en nature, en numéraire) ;
• Rédaction des statuts de votre société ;
• Publication d’un avis de constitution dans un journal d’annonces légales (JAL) ;
• Constitution d’un dossier de demande d’immatriculation.

Quel budget pour ouvrir sa pâtisserie ?

Afin d’envisager sereinement la création de votre pâtisserie, il faut en général compter entre 80000 et 130000€. Ce budget comprend divers postes de dépense.

Frais de création d’entreprise

Les diverses formalités nécessaires à la création de votre entreprise ont un coût. Il faut alors prévoir un budget adapté et comprenant les dépenses suivantes :

• Rédaction des statuts juridiques ;
• Dépôt de la marque ;
• Honoraire des prestataires (comptable, avocat, etc.) ;
• Diverses assurances ;
• Coût de la réalisation d’une étude de marché ;
• Élaboration d’un business plan.

Marketing et communication

Cette ligne de dépense comprend la création d’un site internet, la location de supports publicitaires (journaux, panneaux d’affichage), la conception et l’impression de visuels (cartes de visite, flyers, enseigne lumineuse), et une éventuelle campagne publicitaire sur les réseaux sociaux.

Achat ou location de l’équipement/matériel nécessaire à votre activité

Il est ici crucial d’investir dans le matériel adapté à votre activité de pâtissier. Il s’agit des équipements destinés à la production, à la conservation et à la présentation des produits. On y trouve notamment :

• Four pâtissier ;
• Table de présentation ;
• Chambre froide ;
• Ustensiles et accessoires de pâtisserie ;
• Meubles ;
• Caisse enregistreuse ;
• Téléphone ;
• Vitrines réfrigérées et chauffantes.

Coûts liés à votre local commercial

Il est ici important de prendre en compte le coût de location ou d’achat du local. Celle-ci dépend de l’emplacement et de la taille du local. De plus, certains travaux de mise en conformité, d’agencement et de décoration peuvent être nécessaire : il convient de les inclure dans votre budget prévisionnel.

Frais de personnel

Parmi ces frais, on compte les salaires et cotisations patronales.

Ouvrir sa propre pâtisserie : les règles à respecter

Il convient dans cette partie de préciser les réglementations applicables à l’exercice de l’activité de pâtissier tant au niveau de l’établissement qu’au niveau des normes relatives aux produits pâtissiers.

Normes relatives au local

La pâtisserie, dès lors qu’elle accueille du public (ce qui est majoritairement le cas), doit respecter certaines normes en matière de sécurité. En somme, les locaux doivent notamment :

• Permettre une évacuation rapide et en bon ordre des clients et du personnel en disposant au moins de 2 sorties ;
• Utiliser des matériaux et des éléments de construction présentant des caractéristiques de résistance appropriées en cas d’incendie ;
• Disposer d’un éclairage de sécurité en cas de défectuosité de l’éclairage habituel ;
• Être équipés d’un dispositif d’alarme-incendie et d’extincteurs.

En outre, les installations techniques telles que les ventilations, fours, réfrigérateurs doivent respecter la tranquillité du voisinage au moyen d’une isolation adéquate.

Enfin, l’établissement est soumis aux horaires et jours de fermetures établis par arrêté préfectoral. Il convient en fonction du lieu d’exercice de se renseigner sur les horaires et jours de fermeture applicables.

Normes relatives aux produits vendus

Les pâtisseries sont des denrées alimentaires périssables, elles présentent un risque à la consommation. Afin de minimiser les risques et remplir son objectif de santé publique, l’administration effectue de nombreux contrôles sanitaires et vérifie le respect des diverses règles applicables.

Le « Paquet Hygiène » est un ensemble de textes règlementaires concernant la sécurité alimentaire. Il prévoit diverses obligations :

• Des obligations d’hygiène relatives aux aliments produits ;
• La mise en place de procédure basé sur le HACCP (système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques). Sommairement, il s’agit d’une méthode sanitaire dont l’objectif est d’éliminer ou réduire à un niveau acceptable tout danger biologique, chimique ou physique.

Enfin, le pâtissier devra procéder à l’affichage des prix et à l’étiquetage des denrées alimentaires.

Néanmoins, il convient de distinguer les pâtisseries préemballées de celles qui ne le sont pas. Dès lors que les produits sont préemballés, de nombreuses règles en matière d’étiquetage s’appliquent à savoir notamment :

• la valeur énergétique du produit ;
• la provenance de certains ingrédients notamment ceux d’origine animale ;
• les ingrédients utilisés à la confection du produit.

Dans tout les cas, il faudra présenter de manière lisible l’utilisation ou la présence de trace d’allergènes au consommateur.

Le stage préalable à l’installation est-il toujours obligatoire ?

L’activité de pâtissier est une profession artisanale dès lors que l’entreprise n’emploie pas plus de 10 salariés. Si, lors de sa création, elle compte employer plus de 10 salariés, elle sera considérée comme commerciale. Enfin, si la pâtisserie effectue de l’achat revente de denrées alimentaires et emploie moins de 10 salariés, son activité sera dite mixte.

En effet, si l’activité de pâtisserie est exercée au moyen d’une société commerciale (SAS, SASU, SARL, EURL) ou que l’activité est considérée comme mixte, la société ou l’entreprise devra faire l’objet d’une double inscription :

• au RCS (registre du commerce et des sociétés) ;
• au RM (répertoire des métiers).

Dans cette situation, l’immatriculation de la société ou de l’entreprise se fera auprès du Guichet unique.

Instauré en 1982, le stage de préparation à l’installation (SPI) est destiné aux artisans qui créent ou reprennent une entreprise. Les pâtissiers sont donc, à priori, concernés par cette formation. Son objectif est de former les entrepreneurs aux bases de la gestion d’entreprise.

Depuis la loi PACTE de 2019, le SPI n’est plus obligatoire. Cependant, il s’agit d’une opportunité d’apprentissage assez intéressante. Si vous envisagez de créer votre pâtisserie, vous pouvez tout de même suivre cette formation afin d’envisager votre début d’activité plus sereinement !